オリーブの収穫期のあとの数週間、搾りたてのオリーブオイルは濁り、苦く、そして喉を焼くような刺激があります。
しかし、その特徴こそが、誰もが待ち望んだ味なのです。
⽊の下の網
イタリアに、およそ1億5000万本もの数があるオリーブの⽊。
10⽉と11⽉には、驚くほど多くのイタリア⼈が収穫の為に集まります。
オリーブの収穫は、ブドウに続く一大イベント。
二度目の秋の家族総動員です。
⽊の下に網を広げ、⼩さなプラスチックの熊⼿で枝から実をこそぎ落としたり、枝を振動させる器械を使い、実を揺すり落としたりして収穫します。
そのあと、網に集めた実を箱に移していくのです。
この作業は、すべての⽊から実を収穫し終えるまで続きます。
30本のオリーブの木を持つ家族なら週末に、オリーブ農園では1か⽉かけて。
プーリア州には6000万本ものオリーブの木があり、イタリアのオリーブオイルの半分近くが作られています。
質の良い実を収穫するため、収穫時期は州ごとに異なります。
トスカーナとウンブリアの収穫期は少し早めの10月。
南部では12⽉まで続きます。
イタリアでいちばん古いオリーブの木があるのは、イタリアの「かかと」サレント地⽅。
ここ10年間で病気によって多くの植物が枯れて失われてしまった中、この古木の樹齢は1000年を超え、まるで彫刻のような姿をしています。
搾油所の⾏列
オリーブは収穫後1〜2⽇以内に搾らなければなりません。
だから11⽉の「フラントイオ（搾油所）」は昼夜問わず、一日中運転しています。
フラントイオの外には、箱と魔法瓶と、オリーブオイルに対して様々なこだわりを持つ家族たちが列を作ります。
一方、中ではオリーブの実が洗われ、砕かれペーストになり、ゆっくり練られ、熱を加えずに遠⼼分離されます。
そうした工程のあと、注ぎ⼝からは鮮やかな緑⾊で不透明な、刈草やアーティチョークの⾹りのするオイルが出てくるのです。
数⼗本の⽊を持つ家族はそれを売らず、5リットルの⽸「ラッタ」に⼊れて持ち帰ります。
そのオイルは⾞のトランクに積まれて都市に、ミラノやローマで暮らす息⼦や娘のもとへ運ばれるのです。
彼らはそれを使い、時には友⼈に分け与えながら、来年の11⽉まで暮らします。
家族の⽊からとれた「オーリオ・デル・コンタディーノ（農家のオイル）」の⽸は、イタリアの暮らしにおいて、⼩さな贅沢のひとつです。
品質を意味する⾟み
新しいオイルは瓶の中のオイルとは違います。
まだ沈殿していないので濁っていて、ポリフェノールが満ちているので苦く⾟く、喉の奥に引っかかります。
このポリフェノールはオイルを守るだけではなく、医者に⾔わせればそれを⾷べる⼈も守る成分です。
そして、イタリア⼈はこの引っかかりを「イル・ピッツィコーレ」と呼んでいます。
最初のひと⼝で、このイル・ピッツィコーレに咳き込むのは農家への賛辞。
そんなイル・ピッツィコーレへの出会い⽅は、この国でいちばんシンプルな料理です。
トスカーナでは「フェットゥンタ」と呼ばれる、⽕であぶったパンにニンニクをこすりつけ、塩をふり、新しいオイルをたっぷりかけたもの。
あるいは、⽣のフェンネル、セロリ、ニンジンをオイルの器に浸して⾷べる「ピンツィモーニオ」。
プーリアでは茹でたソラマメと野⽣のチコリにかけたり、スープの上に緑の⽷のように垂らしたりします。
そのあと、3か⽉もすればオイルは落ち着き、通常のやわらかい味わいになります。
誰もが、イル・ピッツィコーレの喜びは短いものだということを知っているのです。
6つのオイル、6つのイタリア
「イタリアのオリーブオイル」というものは存在しません。
あるのは「イタリアのオリーブオイルたち」で、ワインと同じくらい違います。
リグーリアのタッジャスカ種は淡く、⽢く、まるでバターのようなオイルで、⿂やペストに合います。
トスカーナのフラントイオ種とモライオーロ種は緑⾊で⾟く、まるでパンと⾖のために造られたようなオイル。
ウンブリアも似ていますが、地元の⼈がいうにはより優れたものだとか。
プーリアのコラティーナ種はもっとも苦く刺激的で、焼いた⾁や味の強い野菜に負けません。
シチリアのノチェッラーラ種とトンダ・イブレア種はトマトの葉の⾹りがし、ガルダ湖畔のオイルはリグーリアのものと同じくらい繊細です。
これを知っている料理⼈は2、3種類を常備して使い分けます。
別の料理⼈がキャンティとバローロを使い分けるように。
買い⽅と、保存しない⽅法
ラベルに賞味期限だけでなく収穫⽇が書いてあるものを探してください。
新しく買うオイルは今年の秋のものであるべきです。
濃い⾊のガラス瓶か⽸で買い、コンロと窓から遠ざけ、1年以内に使い切ること。
食べたときに苦みや咳が出たとしても驚かないでください。
本当に驚くべきなのは、それがないときです。
そして特別な機会のためにとっておかないこと。
これは海外からの旅行客が必ずする間違いです。
本当の特別な機会とは、最初の1か⽉のことなのです。
ITALIAKARAの読者のみなさまへ
⽇本には⽇本の「新しいもの」の暦があります。10⽉の新⽶、11⽉の新そば、5⽉の新茶。オーリオ・ヌォーヴォはその⼀覧に加わるべきもので、ルールも同じ。価値は今⾷べることにあります。⽇本にはオリーブもあります。瀬⼾内海の⼩⾖島に1908年に植えられたものです。⽇本の読者の方で、オリーブの⽊を⾒たことがある方もいらっしゃると思います。けれど、その木から11月に搾られるオイルが、喉に心地よい刺激をもたらすこと、そしてそれこそがオーリオ・ヌォーヴォならではの魅力であることは、まだあまり知られていないかもしれません。
イル・ピッツィコーレに合わせるワイン
新しいオイルと、同じ⽊々の隣⼈たちのワイン。オリーブオイル ITALIAKARAのオリーブオイルを。まずは今年の秋に搾ったものから。
フレスコバルディ（トスカーナ） フェットゥンタに、あるいは新しいオイルを⼀筋かけた⾖とカーヴォロ・ネーロに、キャンティを。
＼ワイン博士MIHOのおすすめ／ オイル特有の鮮烈な青草の香りと喉を刺激する『ピッツィコーレ』には、フレスコバルディのキャンティが驚くほど調和します！サンジョヴェーゼの凛とした酸味としなやかなタンニンが、白インゲン豆の甘みやカーヴォロ・ネーロ（黒キャベツ）のほろ苦さを引き立てくれます。
プラネタ（シチリア） ワインだけでなく⾃家製のオイルも搾る蔵。⿂とノチェッラーラのオイルにシチリアの⽩を。
＼アシスタントSallyのおすすめ／ シチリアの名門プラネタは、ワインと同じ情熱で自社オリーブオイルも手掛ける造り手！トマトの葉のような香りを持つシチリア産ノチェッラーラ種のオイルにシチリアのミネラル豊かな白ワインを合わせれば、オイルのフルーティーなコクと海の旨みが溶け合います！
カステッロ・ディ・モンテポ（トスカーナ） コラティーナのオイルが求める焼いた⾁に、マレンマの⾚を。
＼イタリアーナAllieのおすすめ／ ポリフェノールたっぷりで、力強い苦みと刺激を持つプーリアのコラティーナ種オイルを豪快に炭火で焼き上げたビステッカやジビエにひと回ししたら、合わせるワインも相応の骨格が必要です！モンテポの赤なら、豊かな果実味と力強いボディで、オイルの刺激とジューシーな肉の旨みを完璧に受け止めてくれます！
TEXT／ITALIAKARA
※この記事は、イタリア文化のスペシャリストの監修がされています。
