山の近くで暮らすイタリア人にとって、栗は1000年以上にわたり、パンに代わる主食として愛されてきました。
今では街⾓の10⽉の⾹りであり、日本で親しまれるモンブランケーキの原点でもあります。
⼭を養った⽊
イタリア⼈は栗の⽊を「ラルベロ・デル・パーネ（パンの⽊）」と呼びます。
その言葉の通り、まさに栗がパンに代わる主食だったからです。
⼩⻨の育たないアペニン⼭脈やアルプスの南側一帯に住む人々は、10⽉から春まで、栗を頼りに暮らしていました。
収穫した栗は、「メタート」または「セッカトイオ」と呼ばれる石造りの小屋で、絶え間なく焚かれるとろ火の上に40日間かざして乾燥させます。
その後、細かく挽かれた栗は甘い粉となり、パンやポレンタ、パンケーキ、ケーキの材料として使われました。
今でも、イタリアはヨーロッパのどの国よりも広い栗林を所有しています。
意外なことに、その最⼤の産地は北部ではありません。
ナポリの背後の丘、モンテッラ周辺の森を擁するカンパーニア州です。
収穫は10⽉。
イタリアではリッチと呼ばれる栗の「いが」が地面に落ちて割れたら、⼿や、⼩さな熊⼿を使って拾い集めます。
今も昔も変わらない、唯⼀の収穫⽅法です。
イタリアの栗は2種類あります。
1つ目は「カスターニャ」。
ひとつの「いが」に⼩粒の実が2〜3つ入っており、⽪がむきにくいのが特徴です。
2つ目は「マッローネ」。
こちらは⼤粒で、ひとつの「いが」に実は1つ。
⽢く、むきやすいのが特徴で、お店にはこのマッローネが並んでいることがほとんどです。
カスタニャータ
たいていのイタリア⼈が食べている栗は「カスタニャータ」です。
10⽉か11⽉の午後、村の広場か友⼈の庭で、温かい飲み物を飲みながら、底に⽳の開いたフライパンで栗を火にかけます。
この時注意するのが、焼く前に栗に⼗字の切れ⽬を⼊れること。
そのまま加熱すると破裂してしまいます。
揺すり、少し焦がし、布に包んで10分蒸らし、熱いうちに指で⾷べる。
一緒に楽しむのは、「ヴィン・ブルレ」と呼ばれる飲み物。
砂糖、シナモン、オレンジの⽪を⼊れて温めた赤ワインで、ドイツのグリューワインのいとこです。
10⽉半ばからはローマ、ミラノ、トリノの街⾓に「カルダッローステ（焼き栗）」売りの屋台が現れ、紙コーンに入った焼き栗⼗数個が、コーヒー1杯の値段で味わえます。
⽢い粉
栗粉から生み出された様々な料理は、トスカーナで代々受け継がれています。
ルッカの北、ガルファニャーナ地⽅では、栗粉は「ファリーナ・ディ・ネッチョ」という名前で原産地保護（PDO / DOP）の認定を受けています。
「ネッチ」はその粉で作るパンケーキ。
熱した2枚のテラコッタ製プレートや鉄のプレートのあいだに⽣地を流し、1分で焼き上げ、新鮮なリコッタを包んだデザートです。
誰もが驚くケーキ「カスタニャッチョ」も栗粉から作られます。
材料は栗粉と⽔とオリーブオイル。
これらを混ぜた生地を平たく薄く焼き、ローズマリー、松の実、⼲しブドウをちりばめます。
栗粉が⼗分に⽢いので、追加の砂糖はいっさい⼊れません。
⾒た⽬はなんてことないのに、秋の森をいっぱいに感じられるケーキです。
トスカーナのパン屋には10⽉から、栗粉がなくなるまで並びます。
クーネオの砂糖の宝⽯
そんなケーキたちの対極にあるのが「マロン・グラッセ」。
栗を丸ごと砂糖のシロップに浸し、半透明でずっしりするまで数⽇かけて煮詰めます。
16世紀のピエモンテ州、南部の町クーネオが発祥の地と言われています。
10⽉半ばには栗の⾒本市が開かれ、菓⼦店では⾦紙に包んだマロン・グラッセが、宝⽯のように1粒ずつ販売されます。
フィレンツェとロマーニャのあいだの⼭あいの町、マッラーディでも、もうひとつの⼤きな栗祭りが開催されます。
こちらは10⽉の毎週⽇曜⽇に開催され、期間中はフィレンツェからの蒸気機関⾞が、たくさんの来場客を乗せて上ってきます。
ほかにも、カンパーニア州のモンテッラでは、かつてイタリア南部の人々の生活を支えた栗を称える祭りが晩秋に開催されます。
モンテ・ビアンコ
栗は、今や世界中に知れ渡っているデザートも⽣み出しました。
それが「モンテ・ビアンコ」。フランス語で「モンブラン」。
⽢く味付けした栗のピュレを裏ごしして細いひも状にし、⼭のように盛り、雪に⾒⽴てたホイップクリームをかぶせたケーキです。
本物のアルプスの山々の両側にあるピエモンテとサヴォワは、いずれも自らがその発祥の地であると譲りません。
1933年、アルプスでこのデザートを⾒た⽇本の菓⼦職⼈が東京・⾃由が丘に「モンブラン」という店を開き、栗の⽢露煮を使った⻩⾊い⽇本版を⽣み出しました。
イタリアでは茶⾊で飾り気がなく、栗の収穫期に家の台所で作られる家庭的なデザートです。
ITALIAKARAの読者のみなさまへ
栗の季節は、イタリアと⽇本がほぼ完全に共有する数少ない季節のひとつです。10⽉に栗が出回り、栗ご飯が続き、⽇本⼈なら誰でもモンブランを知っています。もっとも、たいていは茶⾊いアルプスの原型ではなく、⻩⾊い⾃由が丘版ですが。違いは歴史です。⽇本で栗はいつもごちそうでした。イタリアの⼭で栗は⽣き延びるための糧であり、ネッチもカスタニャッチョも乾燥⼩屋も、その記憶なのです。
栗にぴったり！秋ワイン
栗には少し素朴な⾚か、締めくくりの⽢⼝を。
フェウディ・ディ・サン・グレゴリオ（カンパーニア） モンテッラの栗と同じイルピニアの丘から。焼き栗と豚⾁にアリアニコを。
＼泡ラバーAYAのおすすめ／実は泡好きの私も、秋の焼き栗にはこのアリアニコを合わせたくなるんです！イタリア最大の栗の産地・カンパーニアの土壌が育むスモーキーな香りと力強い果実味が、芳ばしい焼き栗やジューシーな豚肉の脂の甘みと見事に調和します。
トラヴァリーニ（ピエモンテ） カスタニャータや栗粉の料理にガッティナーラを。
＼イタリアーナAllieのおすすめ／アルプスを望む冷涼な気候と火山性土壌が生み出す、凛としたネッビオーロです。洗練された酸味と豊かなミネラル感が、素朴で温かい焼き栗（カスタニャータ）や栗粉の自然な甘みを引き締め、まさに本場の秋の食卓へと誘ってくれます！
フレスコバルディ（トスカーナ） 暖炉のそばにキャンティ・ルフィナを。ムジェッロの栗の⾥を⾒下ろす丘で造られます。
＼ワイン歴30年CHIIのおすすめ／栗の里・ムジェッロを眼下に望む歴史ある名門の一本。エレガントな酸味と凝縮された赤果実のニュアンスは、栗粉を使ったトスカーナ伝統の『カスタニャッチョ』と完璧な相性です。肌寒い秋の夜、暖炉のぬくもりとともにじっくり味わいたいですね。
マージ（ヴェネト） ⽢⼝のレチョート・デッラ・ヴァルポリチェッラを、カスタニャッチョやマロン・グラッセと。
＼アシスタントSallyのおすすめ／アッパッシメント（陰干し）したブドウから生まれる、濃厚で贅沢な甘口赤ワイン！干しブドウやドライフルーツの芳醇な風味が、砂糖不使用のカスタニャッチョや、まるで宝石のようなマロン・グラッセと溶け合い、最高のデザートタイムを叶えてくれます！
TEXT／ITALIAKARA
※この記事は、イタリア文化のスペシャリストの監修がされています。
